皆さんは、サクサクとした食感と甘い香りが特徴的なラスクをご存知でしょうか？一見シンプルなお菓子ですが、その奥深さと魅力は計り知れません。
今回は、全国的に人気を博しているラスク専門店のオーナーに、20年以上にわたって磨き上げてきた技術と秘伝のレシピについて特別にお話を伺うことができました。
パン作りの基本からラスクの焼成温度、素材の選び方まで、プロフェッショナルだからこそ知る「極上のラスク」を作るための秘訣を惜しみなく公開していただきます。
特に注目すべきは、誰もが挑戦できるのに、なかなか完成度の高いものを作れない「サクサク食感」の生み出し方。ラスクファンはもちろん、パン作りや焼き菓子に興味がある方にとって必見の内容となっています。
行列ができるほどの人気店がなぜお客様を虜にし続けられるのか、そのブランド戦略や商品開発の裏側も含めて、ラスクビジネスの全貌に迫ります。
パン好きの方、お菓子作りを楽しむ方、そして自分のお店を持ちたいと考えている方も、きっと新たな発見があるはずです。それでは、ラスクの世界へご案内いたします。
1. ラスク専門店オーナーが初公開！誰も知らない「サクサク食感」を生み出す技術とは
あのラスク専門店「ガトーフェスタ ハラダ」や「フレンチトーストファクトリー」が絶え間なく顧客を引き付ける秘密とは何でしょうか。それは、他では真似できない「サクサク食感」にあります。今回、複数のラスク専門店オーナーへの取材を通じて、その製法の核心に迫ることができました。
最も重要なのは「二度焼き製法」だと言います。一度焼いたパンを薄くスライスし、バターと砂糖を絶妙なバランスで浸透させた後、再び低温でじっくり焼き上げるのです。この工程で水分と油分の絶妙なバランスが生まれ、あの独特のサクサク感が完成します。
「温度管理が命」と語るのは、都内で人気店を営むオーナーパティシエ。180℃前後の一定温度を保ちながら、焼成時間を商品ごとに秒単位で調整しているといいます。1℃の違い、10秒の違いが、ラスクの命運を分けるのです。
また素材選びも重要です。北海道産発酵バターと、グラニュー糖とざらめ糖をブレンドした特製シュガーの組み合わせが、口どけの良さと香ばしさを両立させる鍵になっています。
「実は保存方法も重要なんです」と語るのは別のオーナー。完成したラスクは、温度15℃、湿度40%程度の環境で24時間ほど「なじませる」ことで、風味と食感が最高潮に達するのだそうです。
家庭でも挑戦できるポイントとしては、「パンは必ず前日に焼いたものを使うこと」「バターは室温に戻してから塗ること」「オーブンは予熱を十分にすること」の3点が挙げられました。
プロが追求する極上のサクサク食感。その裏には、温度・時間・素材・環境のすべてを徹底管理する技術と情熱があったのです。
2. パン職人も驚愕！ラスク専門店が20年かけて完成させた絶品レシピの全貌
「私の20年の試行錯誤がこの一枚に詰まっています」。神戸の老舗ラスク専門店「ミルフィーユ」のマスターベーカーは、黄金色に輝くラスクを手に語る。一見シンプルなお菓子だが、極上のラスク作りは奥が深い。プロのパン職人ですら「なぜこんなに香ばしいのか」と首をかしげる絶品レシピの秘密に迫った。
まず基本となるのは厳選された食材。北海道産発酵バターと、フランスから直輸入した天然酵母を使用する。「普通のバターとは風味が全く異なります。発酵バターの複雑な香りが、焼き上がりの奥深さを生み出すんです」と語るのは、フランスで修業経験もあるシェフパティシエ。
次に注目すべきは独自の二段階焼成法。通常のラスクは一度焼いたパンを薄切りにしてから再度焼くが、ミルフィーユでは特殊な温度管理を採用。「最初は180度で香りを閉じ込め、次に135度でじっくり20分。この温度差が、外はサクサク、中はしっとりという理想的な食感を生み出すんです」
また、砂糖にも徹底的にこだわる。一般的な白砂糖ではなく、ベルギー産のキャンディシュガーとメープルシュガーをブレンド。「粒子の大きさが均一でないことで、口に入れた瞬間から徐々に溶け出し、味わいの変化を楽しめます」
さらに驚きなのが熟成工程だ。焼き上げたラスクは特別な紙で包み、温度16度・湿度40%に保たれた専用室で12時間以上熟成させる。「この時間が風味を馴染ませる決定的な違いを生みます。翌日の方が香りが立つのはこのためです」
業界では珍しい、ラスク専用の焼成機も独自開発。「既存の機械では理想の焼き色が出なかったので、ドイツのエンジニアと共同開発しました」という徹底ぶり。このオーブンは熱の当たり方を均一にする特殊な気流制御システムを搭載している。
京都の老舗ベーカリー「ブーランジェリー・ル・シエル」のオーナーパティシエも「あのカリカリ感と、口に入れた瞬間の香りの広がりは職人技。真似しようと何度も試したが再現できない」と舌を巻く。
多くの有名パン職人が訪れ、製法について質問するというミルフィーユのラスク。「技術は惜しみなく共有していますが、20年かけて築き上げた感覚は言葉では伝えられません」とマスターは微笑む。この職人芸が詰まった一枚のラスクは、シンプルながらも奥深い日本の食文化の結晶と言えるだろう。
3. 行列ができる人気ラスク専門店、オーナーが語る「お客様を虜にする香ばしさの作り方」
人気ラスク専門店「ラスクドーレ」の扉が開くと、店内からはバターと砂糖が香ばしく焼きあがる芳醇な香りが漂ってきます。週末には30分待ちが当たり前のこの店で、一体どのようにして多くのお客様を魅了する香ばしさを実現しているのでしょうか。
「ラスクの命は香ばしさにあります」と語るのは、オーナーパティシエの田中さん。10年以上ラスク一筋で研究を重ねてきた職人です。「香ばしさを引き出すには、素材・温度・時間の3つの要素が完璧に調和しなければならない」と強調します。
まず素材選びから徹底的にこだわります。フランスパンの生地には北海道産小麦を100%使用し、バターはフランス産の発酵バターを贅沢に使用。「砂糖も一般的な白砂糖ではなく、キビ砂糖を使うことで深い香ばしさが生まれるんです」と秘訣を明かします。
そして温度管理も極めて重要です。「一度焼いたパンを低温でじっくり乾燥させた後、180度で一気に香ばしく焼き上げる二段階の焼成方法を採用しています」。この方法により、外はカリッと中はサクサクという絶妙な食感と、バターと砂糖が絡み合う芳醇な香りが実現するのだとか。
さらに驚きなのは、焼き上がったラスクを「休ませる時間」を設けていること。「焼きたてより、30分ほど冷ましたラスクの方が香りが落ち着き、風味が増します」とオーナー。このひと手間が、リピーターを増やす秘密なのです。
人気No.1の「キャラメルアーモンドラスク」は、自家製キャラメルソースとローストアーモンドをトッピングした逸品。「香ばしさの層を重ねることで、一口食べるたびに違った風味を楽しめる工夫をしています」と、奥深い味わいの理由を説明します。
実は店舗で販売されているラスクは、すべて当日の朝に焼き上げたものだけ。「鮮度も香ばしさを左右する重要な要素」だからこそ、売り切れ次第終了というポリシーを貫いています。
「お客様が初めて口にしたときの表情を見るのが一番の喜び」と笑顔で語るオーナー。その言葉通り、店内ではラスクを頬張るお客様の満足げな表情が、この店の人気を物語っています。香ばしさへのこだわりが、多くの人を虜にする理由なのです。
コメント